Rezepte

Oldenburger Landente mit Rotkohl, Maronen und Grießknödel
nach Oliver Röder

 

Für die Enten (für 4 Personen oder für mehrere Mahlzeiten über die Feiertage):

 

2 Stück Enten á ca. 2,2kg

2 Orangen

2 Äpfel

2 Zwiebeln

50ml Honig

 

 

Zubereitung

 

Die Enten putzen, das heißt, Flügel zur Hälfte abschneiden, die Haut an den Füßen einschneiden, das Brustbein und die Fettdrüse entfernen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Zwiebeln, die Äpfel und die Orangen in große Würfel schneiden, mischen damit die Enten füllen. Was übrig bleibt in einen Bräter geben. Jetzt noch ca. 2 cm Wasser in den Bräter füllen. Die Enten mit der Brust nach unten 45 Minuten bei 180°C garen, dann die Brust nach oben drehen und nochmals 45 Minuten garen. Dabei die Ente regelmäßig mit dem Fond aus dem Bräter glasieren. Der Hals und das Herz können direkt mit in den Bräter gegeben werden.

 

 

Zubereitung der Soße

 

Passieren Sie den Fond aus dem Bräter ab, Schöpfen das Fett etwas ab und reduzieren den Fond ca. um die Hälfte. Anschließend schmecken Sie diesen mit Salz und Pfeffer ab und binden den Fond mit Mondamin auf die gewünschte Konsistenz ab. Vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Stabmixer mixen.

 

Zubereitung:   Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Maronen dazugeben und weiter reduzieren, bis sich die Reduktion um die Maronen legt. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für die Maronen:

 

500g     geschälte Maronen (gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt)
300ml   Portwein

200ml   Madeira

30g       Zucker

Salz, Pfeffer

Für den Rotkohl:

 

1 Kopf Rotkohl, in feine Streifen geschnitten

500ml   Wasser

400ml   Rotwein

100ml   Balsamico Essig

50g       Zucker

1 Tl.      Salz

1 Zimtstange

 

 

Gewürzbeutel (5 Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt)

Alles zusammen vermengen und am besten 3 Tage ziehen lassen.

 

 

Nach den 3 Tagen Ruhezeit:

 

100g     Enten oder Schweineschmalz

100g     Zwiebeln in feine Würfel geschnitten

200g     Äpfel geschält und in Würfel geschnitten

Preiselbeeren

Apfelmus

 

Zubereitung

 

100g Schmalz in einen großen Topf geben und die Zwiebeln darin andünsten. Nun das Blaukraut samt Fond dazugeben und auf kleiner Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Jetzt die Äpfel dazu geben und nochmal 10 Minuten bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Anschließend das Blaukraut mit Apfelmus, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

 

Nach Belieben kann auch Zimt, Nelken oder ähnliches genommen werden.

 

 

Anrichten des Hauptgangs

 

Am besten die Maronen und den Rotkohl in vorgewärmten Schüsseln servieren. Die Ente vorher mit Honig bestreichen und nochmal kurz bei Oberhitze in den Ofen schieben, dass die Haut schön kross wird. Anschließend die Ente am Tisch tranchieren.

 

 

Mit besten Grüßen

Oliver Röder