Rezepte

Feines zum Fest einfach mal anders

Fisch, Fleisch oder vegetarisch – drei Köche aus der Region haben festliche Drei-Gänge-Menüs kreiert.

Verführung mit Meeresgetier

An den Feiertagen darf es auch mal etwas ganz Besonderes sein, findet Martina Lepsy. Ihre Empfehlung: ein Drei-Gänge-Menü aus Jakobsmuscheln, Steinbeißerfilet mit Flusskrebsen und eine weihnachtliche Pannacotta.

 

Erbsensuppe mit Heilbutt – das schmeckt! In ihrem Restaurant Lepsy's in Willich stellt Martina Lepsy die Vielfalt des Fisches heraus. „Ich möchte unseren Gästen zeigen, was man mit Fisch alles machen kann“, erklärt die erfahrene Köchin. Dazu passt sie heimische und ursprüngliche Rezepte an den Fisch an. „In unserer Erbsensuppe ersetzen wir zum Beispiel den Speck durch stark geräucherten Heilbutt.“ So erhält das klassische Gericht den rauchigen Geschmack auf eine ganz neue Art. Generell kommt bei Lepsy's der Fisch grätenfrei auf den Tisch; Martina Lepsy serviert schöne Filets zum Beispiel mit Gemüse vom Niederrhein. Die 60-Jährige ist Quereinsteigerin und bringt über 30 Jahre Erfahrung im Fischhandel mit. „Zuerst haben wir Brötchen mit Matjes angeboten, dann Fischsalate selbst gemacht und später einen Partyservice eröffnet“, blickt Martina Lepsy zurück. Dann hat sie ihr Hobby „Kochen“ zum Beruf gemacht, sich fortgebildet und bringt ihre Leidenschaft seit mittlerweile zehn Jahren auf den Tisch. Für das Weihnachtsfest empfiehlt sie Edelfische wie Steinbeißer, Seeteufel oder weißen Heilbutt, aber auch Hummer oder Langusten. Ihr Tipp: Den Fisch kurz heiß anbraten, damit sich eine Haut bildet und dann nicht zu lange in der Pfanne lassen. Er sollte einen glasigen Kern behalten.

Vorspeise:

Jakobsmuscheln an Orangen Feldsalat

jakobsmuscheln

Hauptspeise:

Steinbeißerfilet an allerlei Gemüse mit Flusskrebsen

steinbeisser-filet

NAchspeise:

Weihnachtliche Pannacotta mit Rum-Cranberry-Topping

panna cotta

Vegetarisches mit Überraschungseffekt

Der gebürtige Sauerländer Benjamin Kriegel hat bereits in verschiedenen Sterneküchen Erfahrungen gesammelt. Sein Weihnachtsmenü basiert unter anderem auf verschiedenen Beten und Sellerie. Die süße Krone setzt er der Speisenfolge mit einer Lebkuchen-Mousse mit Feigenkonfitüre und Zimt-Crumble auf.

 

Benjamin Kriegel erlernte den Kochberuf im bodenständigen Haus Hochstein in Wentholthausen, nur wenige Kilometer von seiner Heimatgemeinde Eslohe entfernt. Es folgten Stationen im Rheinhotel Vier Jahreszeiten in Meerbusch und im zu der Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Residence in Essen-Kettwig. Die wichtigste Station in seiner Laufbahn ist aber sicher das mehrfach ausgezeichnete Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Die Sterneküche hat den ehrgeizigen 29-Jährigen immer gereizt, Herausforderungen nimmt er gerne an. So auch die, nach seiner Zeit als Sous-Chef im Düsseldorfer Victorian das nagelneue Restaurant Fritz’s Frau Franzi (im Düsseldorfer Fritz Hotel) nach seinen Vorstellungen zu prägen. Dort bietet er Weltküche mit experimentellem Touch. Benjamin Kriegel und sein Team verwöhnen die Gäste mit hochwertiger Küche, bei der sie nachhaltige Produkte verwenden, sie aber stets mit ihrer speziellen Handschrift versehen. „Auch die Speisekarte unterscheidet sich von der klassischer Restaurants“, sagt Kriegel und meint damit: Nicht die verschiedenen Menü-Gänge, sondern die Produkte selbst stehen im Mittelpunkt. Leicht und aromatisch sind die Gerichte, die Saucen basieren auf geschmacksintensiven, selbst hergestellten Fonds. Benjamin Kriegel hat sich für die meinRHEINLAND-Leser ein außergewöhnliches vegetarisches Weihnachtsmenü ausgedacht, das einfach nachzukochen ist und für das er ausschließlich hochwertige Produkte verwendet: „Meiner Meinung nach ist es zu kurz gedacht, als Vegetarier einfach nur auf Fleisch zu verzichten. Man sollte jedes Produkt für sich anschauen und auf die Qualität achten.“

Vorspeise:

Wintersalat aus eingelegten Beten mit Meerrettich- joghurt, Feldsalat und Brotchips

salat

Hauptspeise:

Sellerie, im Salzteig gegart, mit Selleriepüree, Pilzen und Sellerieblättern

sellerie-im-salzteig

NAchspeise:

Lebkuchen-Mousse mit Feigenkonfitüre und Zimt-Crumble

mousse

Knusprige Ente trifft auf Krokanteis-Parfait

Winterzeit ist Entenzeit, dazu passt regionales Gemüse der Saison. David Büchner vom Stappen in Düsseldorf-Oberkassel empfiehlt ein Weihnachtsmenü aus Rindertatar, Knusperente mit Rosenkohl und Krokanteis-Parfait.

Eine moderne Küche mit saisonalen Gerichten und guten Produkten von regionalen Erzeugern – so lautet das Erfolgsrezept von David Büchner. Der 36-Jährige hat sich vor vier Jahren mit dem Stappen in Oberkassel selbstständig gemacht. „Ich habe im Stammhaus in Korschenbroich meine Ausbildung absolviert und dann in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet“, blickt der junge Koch zurück. Der Kontakt zum Gasthaus Stappen blieb über die Jahre bestehen. „Gemeinsam haben meine Frau, die Familie Stappen und ich dann das Stappen in Oberkassel eröffnet.“ Auf der Karte stehen Klassiker wie Wiener Schnitzel oder Düsseldorfer Senfrostbraten, dazu gibt es eine regelmäßig wechselnde Auswahl an saisonalen Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Gerichten. Im Winter haben Gans- und Wildgerichte Tradition, für das Weihnachtsfest empfiehlt David Büchner Ente. „Es ist ein geschmacklich feines Geflügel und passt perfekt in die Jahreszeit“, erklärt der Koch. Die Zubereitung sei einfach, man solle sich einfach an die Garzeit im Rezept halten. „Und wenn die Ente am Ende noch nicht braun genug ist, darf sie bei etwa zehn Minuten Oberhitze weiterbraten.“ Privat gibt es an den Festtagen bei David Büchner keine Ente. Die vierköpfige Familie freut sich auf ein traditionelles Schweizer Käsefondue und den gemeinsamen Spaß beim Essen.

Vorspeise:

Rindertatar mit Trüffel-Crème-fraîche

tartar

Hauptspeise:

Knusperente aus dem Ofen mit Brezelknödel und Rosenkohl

kusperente

NAchspeise:

Krokanteis-Parfait

krokant

Oldenburger Landente mit Rotkohl, Maronen und Grießknödel nach Oliver Röder

Oldenburger Landente mit Rotkohl, Maronen und Grießknödel
nach Oliver Röder

 

Für die Enten (für 4 Personen oder für mehrere Mahlzeiten über die Feiertage):

 

2 Stück Enten á ca. 2,2kg

2 Orangen

2 Äpfel

2 Zwiebeln

50ml Honig

 

 

Zubereitung

 

Die Enten putzen, das heißt, Flügel zur Hälfte abschneiden, die Haut an den Füßen einschneiden, das Brustbein und die Fettdrüse entfernen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Zwiebeln, die Äpfel und die Orangen in große Würfel schneiden, mischen damit die Enten füllen. Was übrig bleibt in einen Bräter geben. Jetzt noch ca. 2 cm Wasser in den Bräter füllen. Die Enten mit der Brust nach unten 45 Minuten bei 180°C garen, dann die Brust nach oben drehen und nochmals 45 Minuten garen. Dabei die Ente regelmäßig mit dem Fond aus dem Bräter glasieren. Der Hals und das Herz können direkt mit in den Bräter gegeben werden.

 

 

Zubereitung der Soße

 

Passieren Sie den Fond aus dem Bräter ab, Schöpfen das Fett etwas ab und reduzieren den Fond ca. um die Hälfte. Anschließend schmecken Sie diesen mit Salz und Pfeffer ab und binden den Fond mit Mondamin auf die gewünschte Konsistenz ab. Vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Stabmixer mixen.

 

Zubereitung:   Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Maronen dazugeben und weiter reduzieren, bis sich die Reduktion um die Maronen legt. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für die Maronen:

 

500g     geschälte Maronen (gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt)
300ml   Portwein

200ml   Madeira

30g       Zucker

Salz, Pfeffer

Für den Rotkohl:

 

1 Kopf Rotkohl, in feine Streifen geschnitten

500ml   Wasser

400ml   Rotwein

100ml   Balsamico Essig

50g       Zucker

1 Tl.      Salz

1 Zimtstange

 

 

Gewürzbeutel (5 Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt)

Alles zusammen vermengen und am besten 3 Tage ziehen lassen.

 

 

Nach den 3 Tagen Ruhezeit:

 

100g     Enten oder Schweineschmalz

100g     Zwiebeln in feine Würfel geschnitten

200g     Äpfel geschält und in Würfel geschnitten

Preiselbeeren

Apfelmus

 

Zubereitung

 

100g Schmalz in einen großen Topf geben und die Zwiebeln darin andünsten. Nun das Blaukraut samt Fond dazugeben und auf kleiner Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Jetzt die Äpfel dazu geben und nochmal 10 Minuten bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Anschließend das Blaukraut mit Apfelmus, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

 

Nach Belieben kann auch Zimt, Nelken oder ähnliches genommen werden.

 

 

Anrichten des Hauptgangs

 

Am besten die Maronen und den Rotkohl in vorgewärmten Schüsseln servieren. Die Ente vorher mit Honig bestreichen und nochmal kurz bei Oberhitze in den Ofen schieben, dass die Haut schön kross wird. Anschließend die Ente am Tisch tranchieren.

 

 

Mit besten Grüßen

Oliver Röder